食品摊点和餐馆酒家，有的用石硝(也叫火硝)、硝酸盐和亚硝酸盐煮肉，这样做可以使肉类食品产生诱人的红色，外观非常好看，增进了肉食的风味，还可抑制肉毒杆菌的生长。但最致命的一条是：容易导致癌症，特别是肝癌。本世纪60年代在挪威发生羊群吃硝酸盐为防腐剂的鱼粉而大批死于肝癌的事故后，人们才通过实验发现，硝酸盐或亚硝酸盐在人体内与二级胺结合，能转化为强烈的致癌物质亚硝胺。所以，人们对于上色的食品尽量少吃为好。